科普 | 腊味飘香，风味何来？

临近春节，不少人家在阳台上晾晒腊肉，香肠，腌鱼等，喜庆的年味扑面而来 樱花视频在线，这些生活中常见的腌腊肉制品，你知道是怎么来的吗。

绝大多数腌腊肉制品都经历了发酵过程 樱花视频高清，因原料，工艺与地域微生物群落差异，形成各具特色的风味图谱.

一般而言，腌腊肉制品主要有火腿（如金华火腿，宣威火腿），腊肉，咸肉，香（腊）肠（如广式香肠，川式香肠）等多种品类，此外，如臭鳜鱼等腌腊水产制品也是重要分支 樱花视频免费观看，从制作工艺看，绝大多数腌腊肉制品都经历了发酵过程——这是一场由微生物，酶与时间共同演绎的生化过程。

当腌腊肉制品在低温干燥环境中悬挂，表面逐渐形成的高盐，低水分活度环境，抑制了腐败菌，却为特定的葡萄球菌，酵母菌，青霉 樱花视频网站，曲霉等微生物创造了发酵条件，这些看不见的“风味工程师”通过分泌蛋白酶，脂肪酶等多种酶，分解肉类中的蛋白质和脂肪，蛋白质被降解为多肽和氨基酸等滋味物质，可以进一步转化为醛类，酮类等香气前体，脂肪则被水解氧化，生成丰富的挥发性风味物质，并经由酯化反应形成具有果甜，酒香的酯类化合物。

不同品类的腌腊肉制品因原料 樱花视频，工艺与地域微生物群落差异，形成各具特色的风味图谱，火腿类以醛类，醇类物质为主，散发类似坚果或青草等香气，广式香肠添加酒类，酯类物质突出，风味甜润，川式香肠则融合香料与发酵风味，辛辣醇厚，烟熏腊肉的关键在于熏制过程中产生的愈创木酚，丁香酚等酚类物质，赋予独特烟熏香……。

这些传统制作工艺，蕴藏着通过盐分 樱花视频在线，湿度与温度调控微生物的朴素智慧，与现代食品发酵学中“利用有益菌塑造风味”的理念高度契合。

如何挑选优质的腌腊肉制品，观色泽，应表皮干爽，肥肉呈自然乳白，瘦肉暗红均匀，闻气味，需有醇厚自然的腊香，无异味，察质地，肉质结实有弹性 樱花视频高清，表面微油润而不粘手，看标识，宜选择包装完整，信息齐全的正规产品。

（作者汪雪娇 樱花视频免费观看，系云南省昆明理工大学食品科学与工程学院副教授，人民日报记者杨文明采访整理）.

来源：人民日报